Plockning

En erfaren bärplockare kan samla in sex till sju korgar per dag. En del av kaffet är producerat på så sätt att det klarar normerna för rättvisemärkning och då får kaffearbetarna en högre betalning. Den mogna frukten är röd och innehåller två frön. Beroende på odlaren så instrueras ibland plockarna att inte plocka de gröna bären, då bönorna i bären inte är mogna. Detta inträffar främst när man ska tillverka kaffe av bättre kvalitet där plockarna får bättre betalt för sitt arbete.

En blandning av gröna och röda bär, eller bara gröna, används för att ta fram billiga, massproducerade kaffebönor, karakteriserade av en sträng och bitter smak och en skarp grönaktig färg. Röda bär, med sin högre mängd aromatiska oljor och lägre halt av organisk syra, är mer välluktande, milda och mogna. Detta leder till att själva plockandet är ett av de viktigaste stegen i kaffeproduktion och är den största orsaken för den slutgiltiga kvalitén hos produkten.

Framtagandet av bönorna

Plantage i São João do Manhuaçu City – Minas Gerais – Brasilien

I varje kaffebär finns två (ibland en) bönor, innanför ett lager av fruktkött och omgiven av en pergamentliknande hinna. När det gäller den "tvättade" typen av kaffe så tas fruktköttet snabbt bort genom blötläggning, skrubbning eller någon form till exempel mekanisk skrapning. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt under en viss period. Så kallat "naturliga" kaffesorter är de där fruktköttet inte direkt tas bort från bönorna, men tillåts torka och till viss del jäsas. Detta skapar en smak med minskad syrahalt och starkare fyllighet. Görs detta på ett mindre bra sätt leder det lätt till en försämrad kvalitet av bönorna. Det finns även andra processmetoder som alla ger sin egen smakprofil.

Torkning

Kaffebönorna sprids ut på ett större betong- eller stengolv där de soltorkas. Bönorna krattas till rader och sprids ut under flera dagar tills de är till största delen torkade. Efter detta beskrivs bönorna som "grönt kaffe".

Sortering

Efter att bönorna har torkats sorteras de efter färg och storlek. Missfärgade, ruttna och skadade bönor tas bort. Detta görs för hand i främst fattiga länder, men på andra ställen, där manuell arbetskraft är dyrare, används avancerade maskiner som med hjälp av diverse kameror kan avgöra om både färg och storlek är rätt. Den automatiska sorteringen är kostnadseffektiv för stora producenter där kvalitet och kvantitet är viktiga faktorer inom produktionen.

Åldrande

Ett debatterat faktum är att vissa gröna kaffen tros bli bättre med åldern. Detta gäller särskilt de som värderas högt på grund av sin syrehalt, såsom kaffe från Indonesien och Indien. Ett flertal kaffeproducenter i dessa länder säljer bönor som fått åldras i så länge som tre år, med några åldrade i upp till hela åtta år.

De flesta kaffe-experter är dock överens om att smaken och fräschören blir som bäst efter ett år av åldrande, ty när de får åldras för länge förlorar bönorna mycket av sin viktiga olja.

Rostning